rhône exaltation 3 :les recettes ! les recettes !

Capuccino d'Asperges Vertes

 1 oignon moyen (100 g)

50 g beurre
1 kg asperges vertes (grosses)
1,2 l eau bouillante
2 cubes bouillon de poule
20 cl crème liquide
2 jaunes oeuf
sel, poivre blanc fraîchement moulu

 1 paquet magret de canard fumé en tranches
 
Laver les asperges (il n’est pas nécessaire de les peler). Casser le bout dur. Réserver les têtes. Couper les tiges en morceaux.
 Peler et émincer l’oignon. Le faire revenir dans le beurre à feu doux, 8 à 10 minutes (ne pas faire colorer).
 Placer les morceaux d’asperges dans une casserole. Ajouter l’eau bouillante et les 2 cubes de bouillon et faire cuire 10 minutes. Ajouter les têtes et cuire jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
 Garniture :
Pendant la cuisson des asperges, réserver 4 cuillères à soupe de crème. Battre le reste en chantilly et saler. Réserver.
Faire dorer les tranches de magret à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Réserver.
 Réduire les asperges en purée dans le bol d’un robot électrique. Passer le mélange dans un tamis afin de n'avoir ni morceaux ni fibres. Assaisonner avec sel et poivre blanc fraîchement moulu. Remettre dans la casserole et porter la soupe à ébullition quelques minutes.
  Délayer les 2 jaunes d'oeufs et les 4 cuillères de crème réservées dans un bol. Ajouter lentement une louche de la soupe bouillante. Remettre le tout dans la casserole et retirer du feu. Ne plus recuire !
 Servir la crème d’asperges dans des tasses. Faire flotter un peu de crème chantilly à la surface et poser délicatement une tranche de magret.
Servir immédiatement.
 Convient très bien comme mise en bouche servie dans des tasses à moka.
 Très bon également servi très froid.

Sauté d’agneau à la Printanière
900g d’épaule d’agneau en morceaux
100g de beurre
1 oignon coupé en dés
2 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe de farine
50 cl de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc
1 bouquet garni
2 gousses d’ail

Jardinière de légumes : blanchir 10 petites carottes coupées en deux et autant de petits navets. Cuire une poignée de petits pois et de haricots verts dans de l'eau salée bouillante pendant deux minutes.
Dans une sauteuse, faire revenir la viande et l'oignon coupé en dés dans les 100 g de beurre. Saler et poivrer, ajouter les 2 cuillères de purée de tomates puis baisser la température. Saupoudrer d’une bonne cuillerée de farine, mélanger et recouvrir avec le bouillon. Ajouter le verre de vin blanc, le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. Ecumer, puis laisser cuire doucement pendant une demie heure.
Mettre les morceaux de viande dans une autre casserole et ajouter la sauce préalablement passée au chinois. Joindre les petites carottes et les navets blanchis.
Dix minutes avant de servir, ajouter la poignée de petits pois et les haricots verts cuits à l’eau salée.

Verrines de Fraises

250 g mascarpone
250 g de brousse de Rove
500 g de fraises gariguette
1 citron non traité
10 g de sucre en poudre
1-2 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de miel liquide

Fouetter le mascarpone et la brousse avec le lait et le sucre. Ajouter le zeste finement rapé du citron. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dernier moment.
Essuyer, équeuter et couper les fraises en lamelles.
Mélanger le miel et le vinaigre.
Répartir la crème de mascarpone  dans les verres hauts en y intercalant les lamelles de fraises et en terminant par une couche de fraises. Arroser avec un peu de miel balsamique. Déguster aussitôt, bien frais. On peut, également, faire macérer les lamelles de fraises dans le miel balsamique.



Mise en bouche au petit épeautre

1/Crackers au petit épeautre
80g de farine de blé T80
50g de farine de petit épeautre
1 c à café de graines de pavot
1/2 c à café de curry en poudre
4 c à soupe d’huile d’olive
Un peu d’eau

Mélanger ensemble les farines, le pavot et le curry. Ajouter l’huile, et mélanger à la fourchette. Ajouter juste assez d’eau pour former une pâte (trop, et c’est la Bérézina !). Former une boule sans trop pétrir, et laisser au frigo au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 170°C. Etaler le plus finement possible, puis découper des rectangles ou des triangles, ou ce que vous voudrez. Cuire 15 à 20 minutes et laisser refroidir sur une grille.

2/ Crème de chèvre persillée :
1 faisselle de chèvre de 200 g environ
1 bouquet de persil
1 gousse d’ail hachée
sel gris

Lavez, séchez et effeuillez le persil, puis hachez-le finement.
Dans une assiette creuse, mélangez l’ail haché, la faisselle et le persil. Salez.

Servir le craker surmontée d' une petite  cuillerée à café de crème de chèvre persillé


Salade de petit épeautre
laver et tremper 250 gr de Petit Epeautre 10mn dand de l'eau chaude puis cuire à feu doux pendant 30mn ans un litre d'eau avec un filet d'huile d'olive .Saler. Faire une seauce à l'huile d'olive (un verre à vin ) avec 3 bouquets de basilic frais mixé, trois gousses d'ail mixées egalement, une cuillère à soupe de tapenade, du sel, du poivre, et une pincée de thym .Servir frais .

et vive slow food et son sourire qui fait du bien à la planète !